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譞湉||snoopysunyの博客

譞——智慧者也 湉——静汨者也 仁爱 爱人 君子务本 本立而道生

 
 
 

日志

 
 
关于我

双生花词题 花影怜 寒潭映 木石前盟情双生 鹤吟幽 羌笛和 琴瑟旧誓命终连 笑谈词穷古痴今狂终成空 刀钝刃乏恩断义绝梦方破 路荒遗滩饱览足迹没人懂 多年望眼欲穿过红尘滚滚我没看透 词嘲墨尽千情万怨英杰愁 曲终人散发花鬓白红颜殁 烛残未觉与日争辉徒消瘦当泪干血隐狂 你是江南的雨燕,未留秦淮,憾驻直隶。你驺寻可憩息的瓦檐,却叹漠南的尘卷木枯.凄楚之境,滴水如清泪化入存寄江南的悠幽旧意,怎能不伤怀

网易考拉推荐

精美菜品  

2011-12-05 06:36:28|  分类: 吃喝玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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香酥仔姜虾   
亮点:生姜打成蓉过油炸,同炸好的虾球炒制,整道菜品姜香味突出,适合夏季推出。 
原料:基围虾400克,嫩仔姜100克。 
调料:A、料酒3克,盐5克,吉士粉5克。B、香菜梗10克,红小米辣5克,黑豆豉3克,熟芝麻3克,盐5克,鸡精2克,红油3克。 
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榄菜拌蘑菇 
亮点:用橄榄菜拌蘑菇,蘑菇入口脆,干香味浓。 
原料:鸡腿菇250克。 
调料:盐3克,味精2克,香油5克,鸡粉5克,橄榄菜10克。 
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橄榄炭烤松茸     
亮点:鲜松茸菌用自制茶油、豉油汁浸泡后,再放在炭火上烤,不仅保持了松茸的原有的鲜美,而且还赋予了炭香。 
原料:鲜松茸菌(120元/斤)250克。 

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玫瑰茶影(茶点) 
亮点:取玫瑰花瓣、嫩绿茶尖、茶汁、绿茶粉调成水面浆烘焙而成,其形薄若纱,入口酥脆。 
原料:面粉50克,鸡蛋1个。 
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紫砂牛肉   
亮点:牛肉用红茶茶汁煨煮,颜色绛红,茶香味浓,充分利用了茶叶增香去腥、提鲜和味的特性,减少了传统烹制牛肉的香辛料,浓香四溢。 
原料:牛腩1000克。 

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孜然兔腰 
主料:兔腰500克。   
调料:香水兔料2包(约400克),孜然卤水一锅(川式卤水中加入孜然粒熬制而成,放孜然的量依各地口味而定)。 
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蟹籽白菜 
亮点:凉拌白菜丝改用娃娃菜作原料,配上精致的盛器、点缀少许蟹籽,档次立即提升了。 
主料:高山娃娃菜2棵。 
辅料:蟹籽黄20克,泡好的细粉丝50克。 
调料:青芥辣3克,味精5克,白醋5克,白糖5克,盐5克。 
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铁板活鲍鱼 
亮点:鲜鲍做成蒜蓉口,铁板不是另外加热而是做盛器上笼蒸。 
主料:大连鲍仔600克,广东丝瓜650克。 
辅料:小米椒150克,葱花20克,蒜蓉适量(放盐、味精调好味)。 
调料:蚝油3克、辣鲜露5克、豉油10克、美极10克、白糖3克、鸡精3克调匀制成特制酱汁。 
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剁椒乳香猪 
主料:乳猪1000克。 
辅料:黄豆芽100克,豆皮20克,小米椒150克。 
调料:剁椒200克,大蒜50克,花椒油20克,盐5克,味精5克,鸡精5克,白糖5克,蚝油10克。 
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泡豇豆煸脆鳝 
主料:鳝鱼125克。 
辅料:泡豇豆120克,小米椒30克,蒜苗花8克,生粉适量。 
调料:盐5克,味精5克,胡椒粉3克,料酒15克,花椒油10克,香油5克。 
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小资情调 
主料:泰国白虾仁260克。 
辅料:芦笋尖150克。 
调料:盐3克,味精5克,蛋清1个,香醋一碟。 
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菠丝虾球 
由热菜“炸虾球”变形而来,造型大气美观,口感鲜嫩,很受欢迎。 
主料:鲜虾仁100克。 
辅料:威化纸20克,马蹄15克,蛋清1个,姜米2克。 
调料:盐1.5克,鸡精1.5克,白糖1克,香油1克,料酒1克。 

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梭子蟹沙拉 
亮点:如果你觉得蟹肉的吃法已经很单调,不妨看一下这款:将蟹肉和鸡蛋清丁一起做成沙拉,奶香味掩盖蟹肉的腥味,香鲜宜人。 
原料:梭子蟹一只,鸡蛋5个,蟹柳2条,黄瓜、胡萝卜、洋葱共10克。 
调料:卡夫奇妙酱50克。 
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冬菜蒸鳕鱼 
亮点:鳕鱼和冬菜结合,不加任何调味料。 
原料:银鳕鱼500克,冬菜(河北产)50克,香葱、青、红椒各5克,猪油5克。 

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干煸美洲香醇雁   
原料:美洲香醇雁(形似鸭又似鹅,可飞又可潜水,野味十分突出,肉质鲜美、细嫩、无腥气、不油腻、易成熟。现为人工养殖,市场有售,售价60元/斤)500克,黑笋50克,葱姜各5克,胡萝卜、洋葱、大蒜各10克,干辣椒10克,香菜、青蒜共5克。 
调料:自制大雁酱50克,高汤50克,料酒10克。 

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芙蓉土鸡脚 
菜品原料突出原生态,大多是从自贡山区收来的;装盘则夸张大气,味型定为现代人比较喜欢的“怪味”;服务员现场浇汁,增加了操作的观赏性。大致做法: 
主料:土鸡脚5个,黄瓜200克。 
辅料:芝麻50克,花生米碎50克,姜葱50克,八角、花椒适量。 
调料:怪味汁一小碗。 
怪味汁用料:芝麻酱15克、香油10克、红油15克、盐6克、醋10克、白糖10克、葱花10克、姜汁10克、蒜泥10克、花椒面5克、酱油20克、味精6克。 
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风情烤生蚝 
烤生蚝近年在东南沿海地区很流行,但在成都的酒店中多数还是清蒸或者蒜蓉蒸的吃法,我将烤制方法引进,并加上川菜的调味手法,微辣的口感和烤制的香气很合食客的胃口。大致做法: 
主料:生蚝500克。 
辅料:蒜蓉50克,大头菜粒50克(四川产的一种咸菜,口感很脆),香葱花20克,鲜红小米椒50克。 
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双椒土牛肉 
酱牛肉是成都名吃,由此创出的烧椒牛肉等也不少见,我设计这道菜时,口味和造型上都力求精细:牛肉先腌后卤再腌,成豆豉味,选用了红绿两种颜色的辣椒,烧好后将起皱的皮剥掉,露出鲜艳的椒肉,剁匀成细粒铺在牛肉上,并选用双凹盘盛装,红绿对比鲜明,非常抢眼。大致做法: 
主料:牛肉200克。 
辅料:青二斤条100克,美人椒100克,南瓜300克,茄子300克。 
调料:川式红卤水一锅,盐5克,味精15克,料酒20克,葱姜各10克,鸡精10克,葱油20克。 
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芙蓉节节高 
江湖菜中有道“节节高升”,是用牛尾烧的,我在这里推出时,因为要突出“风情”两字,就选用双层的玻璃器皿,用川粤结合的做法、每人一位的装盘来提高档次。大致做法: 
原料:鲜牛尾1千克。 
辅料:西兰花250克。 
调料:鸡精10克,盐10克,郫县豆瓣(剁细)30克,泡椒末30克,干花椒5克,干辣椒5克,卤味增香膏3克。 
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青苹果炖生鱼     
原料:鲜汤1500克,猪里脊肉50克,凤爪50克,姜片5克,青苹果50克,黑鱼300克。 
调料:盐8克,味精10克,鸡精10克,红枣10克。 
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沸腾嫩牛肉(牛气冲天) 
原料:牛柳400克,笋片50克,藕片50克,木耳50克。 
调料:食粉2克,盐4克,味精5克,鸡精20克,干青花椒20克,二斤条辣椒100克,八角粉1克。 
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浓香茶树菇 
批量制法:干茶树菇500克去根,用温水泡约2小时左右,捞起脱水(我们店里是用洗衣机的脱水机脱水,大约一分钟即可),然后。。。 
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养生三味丹 
原料:青萝卜、红心萝卜、胡萝卜各100克,虾胶60克。 
调料:盐5克,味精5克,胡椒粉2克,鸡粉5克,淀粉20克,色拉油1000克。 
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制作:1、三种萝卜各切成细丝,迅速汆水,挤干水份。虾胶纳盆,入淀粉拌匀,可以使虾胶黏性更强,团成的萝卜丝不容易散,表面很光滑。2、虾胶分成三份,各加入一种萝卜丝,分别入盐、味精、胡椒粉、鸡粉拌匀,团成直径1厘米的丸子。3、锅内烧油至五成热,下入丸子,小火浸炸2分钟至熟透即可。 
特点:口味咸鲜,色彩鲜亮。 
制作关键:炸时油温不宜过高,应小火慢炸。 

微山炒三鲜 
亮点:鸭蛋炒湖虾,配香椿提味,味道鲜美。 
原料:鲜鸭蛋4个,微山湖小湖虾200克,嫩椿芽末50克,鲜红椒末20克,单饼10张。 
调料:盐5克,味精5克,胡椒粉3克,香油10克。 
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制作:1、湖虾洗净,入七成热油中炸10秒钟至虾皮酥脆。2、鸭蛋打成蛋液,加入湖虾、椿芽末、红椒末和所有调料,拌匀备用。3、锅上火入底油,加入拌匀的鸭蛋液炒散,出锅装盘,单饼围边即可。 
特点:咸鲜酥香。 
制作关键:1、因为要带皮吃,这道菜选用的湖虾越小越好,因季节原因该酒店当时没找到个头小的湖虾,只好选用了大一些的。2、湖虾要炸至表皮酥脆。 
康斌点评:这道菜可以用生咸鸭蛋来炒,不用放盐,成菜有种咸鸭蛋的香味,而且不腥。但是鸭蛋腌过之后蛋黄就会凝固,无法打散,可以把蛋黄取出留做其它菜,取咸鸭蛋清加鲜鸡蛋黄炒,因为只放鸭蛋清炒后颜色发白很难看。 
锅塌小嘎丫 
亮点:小嘎丫配上蛋皮和虾仁馅塌制,做法新颖。 
原料:活嘎丫8条(40克/条),胡萝卜10克,山芹10克,虾仁20克,蛋皮1张,鸡蛋1个。 
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调料:盐5克,味精5克,淀粉10克,胡椒粉2克 。 
制作:1、嘎丫去头,背部开刀去骨剔刺,放入葱姜盐水中浸泡2小时。2、胡萝卜、山芹、虾仁切成末,放入盐、胡椒粉、味精、鸡蛋、淀粉调匀制成馅。3、蛋皮平铺,摊匀一层调好的馅,把嘎丫皮朝上规则地平摆在上边,入蒸箱中火蒸2分钟至七成熟,使其定形。4、热锅凉油入蒸过的嘎丫坯,小火慢塌3分钟(入锅时蛋皮向下,塌熟一面后大翻锅塌另一面),至鱼坯熟透,按条改刀装盘,跟蘸汁(辣妹子辣椒酱10克、味达美5克、熟花生碎20克,香葱末适量,拌匀即可)上桌。 
制作关键:1、嘎丫坯先蒸一下可以使鱼、虾仁馅、蛋皮粘在一块,塌时不易散。2、在塌鱼坯大翻锅时一定要轻,以免散掉,且火候不能太大。 
海笋炒八带 
原料:活八带400克,发制好的海笋(市场有售,袋装干海笋70克/袋,售价12元,一斤干海笋能发七八斤,口感脆,本身没什么味道,有补脾润肺的功效,可用作炒食、煲汤、凉拌等菜品)100克。 
调料:葱姜各5克,青红小米椒各10克,味精2克,白糖2克,水淀粉少许。 
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制作:1、将活八带杀好,改成3厘米的段,纳盆,加入蛋清、食粉,搅打8分钟(活八带的出净率为每斤出净6—7两,蛋清、食粉的用量为每斤活八带加食粉2克,蛋清1个。批量制作时可以用打蛋器搅打,4分钟即可。搅打后的八带口感脆嫩,不发韧)。2、搅打过的八带入沸水迅速汆水,捞出过凉,入冰水浸泡6小时(用冰水泡过的八带再蒸或者炒,口感仍是脆的)。3、海笋入高汤没过,加入适量八角、葱姜,入蒸车蒸10分钟取出,选粗一些的海笋段竖剖一改二备用。4、锅上火入底油,加葱姜、青红小米椒,加少许高汤,入味精、白糖调味,加入海笋和八带炒熟,勾琉璃芡,淋明油出锅即可。 
特点:鲜香脆嫩,色泽鲜亮。 
制作关键:海笋蒸的时间一定不要过长,以免发面。 
果仁爆香螺 
创意:根据粤式小炒改良,加入酱料增加菜品酱香味,色泽金红,口感鲜香。装盘时,用丝网皮烘托美化,使出品更精致,提高菜品档次。 
原料:香螺肉200克,夏威夷果50克,甜豆50克,黄菜椒20克。 
调料:李锦记海鲜酱10克,李锦记蒜蓉辣酱8克,白糖3克,味精1克,姜汁3克。 
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石锅小米鸡 
亮点:小米粥加入南瓜蓉制成金汤,配上鸡腿肉丸,高档而不贵。 
原料:稠小米粥750克(用手勺刚能拌动),南瓜蓉50克,高汤150克,鸡腿肉500克。 
调料:花雕酒100克,盐、味精、鸡粉各3克,鸡汁10克。 
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制作:1、鸡腿肉(鸡胸肉口感略柴)去皮,去掉骨和肉筋,绞成蓉,放入花雕酒、盐、味精、鸡粉、鸡汁打15-20分钟至上劲,然后入温水中,养成鸡肉丸子,取300克鸡肉丸子备用。2、锅入小米粥加入150克高汤烧开,打掉泡沫,加入南瓜蓉调成金汤颜色,调入盐、味精、鸡粉,勾薄芡,放入鸡肉丸子,盛入热石锅中,撒菠菜丝即可。 

石锅年糕 
亮点:年糕和雪里蕻搭配制成菜品,适合新年吃。 
原料:年糕400克(切成片的袋装年糕,每片0.3厘米厚),雪里蕻15克,五花肉丁15克,洋葱丝15克。 
调料:盐、味精、鸡精各3克,喜之家浓缩鸡汁3克,玫瑰露酒6克。 
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沙棘雪梨 
亮点:新原料沙棘果制作雪梨。 
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制作:沙棘果汁500克中入雀巢果珍粉10克、浓缩橙汁15克、白糖15克、白醋5克调匀后,入雪梨肉浸泡12个小时,走菜时切片,码放在盘中,入沙棘果肉15克,带少许汁即可。
苹果花枝条 
亮点:苹果条和鱿鱼丝的搭配。 
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制作:苹果肉切成筷子条。冰鲜鱿鱼用热水烫一下,撕掉皮,然后切成同等粗细的丝,再用开水离火烫2分钟左右,捞出过凉,控干水分后,同苹果条、白糖、鸡粉及少许料油拌匀即可。
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