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譞湉||snoopysunyの博客

譞——智慧者也 湉——静汨者也 仁爱 爱人 君子务本 本立而道生

 
 
 

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关于我

双生花词题 花影怜 寒潭映 木石前盟情双生 鹤吟幽 羌笛和 琴瑟旧誓命终连 笑谈词穷古痴今狂终成空 刀钝刃乏恩断义绝梦方破 路荒遗滩饱览足迹没人懂 多年望眼欲穿过红尘滚滚我没看透 词嘲墨尽千情万怨英杰愁 曲终人散发花鬓白红颜殁 烛残未觉与日争辉徒消瘦当泪干血隐狂 你是江南的雨燕,未留秦淮,憾驻直隶。你驺寻可憩息的瓦檐,却叹漠南的尘卷木枯.凄楚之境,滴水如清泪化入存寄江南的悠幽旧意,怎能不伤怀

网易考拉推荐

精英菜品  

2011-12-05 06:36:54|  分类: 吃喝玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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私房土豆泥   
原料(批量):土豆7500克,东北酸菜500克,排骨1500克。   
调料:葱、姜末共50克,葱节、姜片各15克,盐15克,味精10克,八角10克。
提前预制:1、土豆去皮、切手指粗的条,控干水分待用; 酸菜洗净、切粒; 排骨洗净,冲去血水,改刀成小块备用。
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咖啡火局鳕鱼
亮点:银鳕鱼用咖啡粉腌渍后再烤,肉质鲜嫩,还融入了淡淡的咖啡香味,味型有创新,另外烤好的银鳕鱼外皮黑亮,而内里肉质洁白,色泽对比强烈,非常吸引食客。
原料:银鳕鱼200克。
调料: 雀巢咖啡20克,蔬菜汁100克(胡萝卜、芹菜段添水搅打而成),盐、味精各5克。
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纽西兰杏香鸡
亮点:选风干的带皮鸡腿肉,肉质紧、有嚼头,将一面抹匀鸡肉泥过油炸,口感一面干香一面鲜嫩,很有创意。
原料: 风干带皮鸡腿肉200克,鸡脯肉100克,大杏仁25克。
调料:盐、味精各2克,水淀粉10克。
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大碗土豆高粱饼 
亮点:这是一道家常菜,土豆炖至软烂,搭配用高粱面自制的面点,农家风味十足,其他酒店销售此菜时多是一大盆上桌,略显土气,梁永卿大厨将装盘做了改良,使菜品卖相更加精致。
原料:土豆200克,自制高粱糕8块。
调料:五花肉50克,鲜茶树菇50克,葱花5克,八角2克,蒜子10克,盐、味精各3克,花椒面3克,酱油5克。
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鲍汁凉瓜鱼丸
亮点: 鱼蓉搅打上劲时加入适量猪油、葱油,能够增加鱼丸的色泽和光滑度,口感更嫩滑。鱼丸中加入苦瓜,适合夏季食用。
原料:草鱼(净肉)350克,凉瓜100克。
调料:盐5克,味精、鸡精各2克,姜葱汁10克,鸡蛋清2个,猪油10克,葱油5克,生粉25克。
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黄金芝士酱火局圆贝
亮点:改变传统的海鲜加工方法,将圆贝拍生粉后煎制。保证海鲜水分不流失,使肉质较嫩。再火局一层自己调制的黄金芝士酱,香味复合。
售价12元/位
原料: 圆贝1只(三头的,毛重约160克)。
调料:自制黄金芝士酱10克。
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俏佳人   
原料:虾球6个,虾仁120克,玉米1个(已煮熟),意大利通心粉50克。
调料:肥膘肉25克,蟹籽20克,蛋清1个,盐、味精各5克,胡椒粉2克,淀粉10克,水淀粉20克。
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胡麻烤土豆   
原料: 土豆6个,东北酸菜50克。
调料:盐2克,味精、鸡精各2克。
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年糕煮肥牛
亮点:选用适合涮火锅的年糕,短时间冲烫即熟; 肥牛选用无水分的牛肉品种,耐煮。前者口感劲道、滑嫩,后者入口有嚼劲,搭配合理。
原料:肥牛150克,年糕150克,黄豆芽50克,金针菇50克。
调料:青、红椒圈各10克,盐、味精各5克,骨头汤750克,六月鲜酱油3克,鲜味王2克,郫县豆瓣酱10克。
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时果枇杷虾
原料:江南鲜枇杷10个,大虾10只。
调料:盐3克,味精3克,胡椒粉少许,姜葱水50克,蛋黄3个,面包糠200克,酸辣汁15克。
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酱瓜牛肚
原料:牛肚250克,酱瓜150克(腌渍成品)。
A料:生粉150克,白醋50克。
B料:葱节、姜片各10克,料酒10克,十三香、胡椒粉各5克,盐2克。
C料:葱段、姜片各5克,青红椒丝共10克,大厨四宝味香素2克,味达美5克。

肉香鲍菌土豆泥(凉菜)
亮点:将厨房的土豆下脚料蒸好后做成泥,挤成美丽的花型。浇上用五花肉、杏鲍菇的边角料做的美味肉酱,出品显档次。
原料:土豆泥500克。
调料:五花肉杏鲍菇酱100克。
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培根虾球
原料:对虾5斤,培根肉300克,青椒片50克。
调料:味精2克,淀粉10克,鸡汁3克。
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稻香茭白 
亮点:时令原料的新吃法,在茭白内酿入拌了肉末的糯米,有荤有素有饭。
原料:茭白10根,火腿末10克,咸肉末 50克,熟糯米250克。
调料:盐3克,味精3克,胡椒粉适量,十三香2克,猪油5克。
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烤南瓜
亮点:用烤箱烤老南瓜,入口软烂、鲜甜,做法却非常简单。
原料:老南瓜800克。
调料:冰糖水50克(冰糖用粉碎机打碎,然后化成水,比二流芡稍薄,甜度适口为宜),桂花酱20克。
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河虾煮黄蚬   
此菜卖得火,原因有二:1、用铜盆做盛器,菜量大;每份售价37元,食客觉得非常实惠。2、河鲜配海鲜,黄灯笼辣酱调味,口味鲜,回味辣,非常开胃。而对于酒店来说,此菜成本不高,黄蚬市场售价每斤3元左右,整道菜成本也不过7元,利润相当可观。
原料:小河虾200克,黄蚬500克,芹菜段20克,红杭椒段10克,葱段、姜片各5克,葱花3克。
调料:黄灯笼辣酱20克,黄豆酱15克,豉油皇20克,鸡精、味精各5克,白砂糖10克,老抽3克,猪油20克。 
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茶树菇爆鲜蛏 
亮点:此菜最大的亮点是提前调好的鲜蚝汁,使得蚝油的鲜味更加复合,鲜香且有回味。此汁用来炒制“杭椒牛柳”也是一绝。
原料:鲜竹蛏500克,鲜茶树菇300克,洋葱25克,红椒10克,葱段10克。
调料:自制鲜蚝汁100克,花雕酒5克。
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石锅鲅鱼鸡
亮点:胶东焖鲅鱼加入鸡块,又鲜又香。
原料:冰鲜鲅鱼一条(750克),鸡块200克。
小料: 蒜子20克,洋葱丝10克,葱、姜各5克,干红辣椒5克,
调料:甜面酱30克,味达美10克,盐3克,味精2克,十三香5克

脆炸荷花    
售价:18元 日售:30多份
原料:夏季嫩荷花。                                                     
调料:盐5克,脆皮糊适量(与“肉香荷叶尖”中所用脆皮糊一样),色拉油1000克(实耗50克),泰国鸡酱30克。                                         
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肉香荷叶尖    
售价:18元     日售:20多份
亮点:嫩荷叶尖内酿肉馅,浸炸后食用,荷香味与肉香味融合。
原料:嫩荷叶尖(即刚生长出的荷叶,还没有展开,因此是卷在一起的,市场有售,大约8-10元/斤,有荷叶特殊的清香,购买可联系:15998720775,郑文平)10张,猪肉馅200克。
调料:盐10克,味精5克,生抽5克,十三香3克,香油3克,葱、姜末各10克,蛋清1个,脆皮糊适量。
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